카카오

카카오(cacao, 학명: Theobroma cacao)는 쌍떡잎식물 아욱목 아욱과 카카오속(Theobroma)의 교목 또는 그 열매 및 씨앗을 가리킨다. 초콜릿의 원재료로 널리 쓰인다.

속명 테오브로마(Theobroma)는 그리스어 θεός(신)과 βρῶμα(음식)의 합성어다. 영단어 ‘코코아’는 아즈텍의 ‘Cacahuatl’(카카우아틀)에서 파생된 스페인어 Cacao에서 유래했다. 아즈텍 단어는 재건된 최초의 마야 문명의 단어 '*kakaw~*kakawa'에서 유래했다.

아메리카 열대 지방이 원산지이며, 줄기는 굵고 높이가 12m에 달한다. 잎은 어긋나고 긴 타원 모양이며 가죽질이고 끝이 뾰족하며 가장자리가 밋밋하다. 꽃은 흰색으로 피고 지름이 1.5cm 정도이다. 꽃받침은 붉은빛이 도는 자주색이고 5개로 깊게 갈라진다. 꽃잎은 5개로 갈라지고, 수술은 5개다. 암술은 1개이고, 씨방은 5실이다. 꽃은 4~5년생부터 달리고 잎이 떨어진 자리 바로 위에서 나오는데, 보통 가지에 꽃과 열매가 맺히는 대부분의 목본 식물과 달리 특이하게도 나무줄기에도 바로 꽃이 달리고 열매가 열린다.

12~50년생은 많은 꽃이 달리지만 200~400개의 꽃에서 1개 비율로 열매가 달린다. 열매는 긴 타원 모양이고 길이가 10cm 내외이며 5개로 갈라지고 40~60개의 종자가 들어 있다. 종자는 자엽(Cotyledon)이 꼬깃꼬깃 접혀 있는 구조다. 다 익은 열매에서 종자를 꺼내 나무로 만든 통에서 며칠 동안 발효시키면, 종자가 붉은빛을 띤 갈색으로 변하고 독특한 향기가 난다. 종자에는 약 2%의 테오브로민과 약간의 카페인, 그리고 50%의 지방이 들어 있다. 테오브로민은 알칼로이드의 일종으로 콩팥에 강력한 작용을 하므로 이뇨제로 사용한다.

참고로 카카오 꽃은 너무 작고 복잡한 구조라 수분은 꿀벌이 아니라 Forcipomyia속의 등에모기과(Biting midge)나 Cecidomyiidae속의 혹파리가 한다. 일부 종은 샌드플라이라고도 부르는 흡혈종이며, 해충으로도 취급받는다. 인류의 기준으로 익충과 해충을 양분할 수 없는 대표적인 예시다.#1#2

카카오는 기원전부터 재배하였다고 알려져 있고, 지금은 아메리카 뿐만 아니라 아프리카 서부·자바·인도·스리랑카 등 열대 지방 각지에서 재배하고 있다. 특히 아프리카 쪽이 최대 산지로, 이 때문에 반대로 아프리카가 원산지였지만 현재 최대 생산지가 남미(주로 브라질)로 바뀐 커피와 종종 비교되곤 한다.

남미에서 카카오 생산량이 급감한 이유는 전염병 때문이라고 한다.

최초로 아프리카에서 카카오를 재배한 곳은 상투메 프린시페다. 아프리카에서 카카오가 많이 재배되는 까닭에는 레오폴드 2세가 콩고에 대량으로 카카오를 재배할 것을 지시한 것도 크게 기여했다.

카카오 빈은 아즈텍 문명에서는 화폐 대용으로 쓰였다. 카카오 빈을 가공해서 만드는 액체 음료인 초콜릿은 제조 과정이 복잡해서 귀족이 먹는 고급 음료였지만, 카카오 빈 자체는 그렇게까지 고가품은 아니어서 백성이 화폐로 이용하기도 했다.

식민시대 문서들을 취합해 보면 아즈텍의 물가는 대략 다음과 같다.

이처럼 카카오는 일상용품의 구매에 주로 사용되었다. 고액 화폐로는 면 망토, 청동 및 구리로 만든 도끼날, 거위 깃털, 황금(사금 형태) 등이 주로 사용되었다. 다만 이런 고액 화폐는 식민시대에 유입된 유럽산 화폐에 빠르게 도태된 반면, 카카오는 길게는 19세기까지도 평민의 화폐로 일부 사용되었다. #

물론 아즈텍 당대에도 생계형 화폐 위조범이 많아서 밀랍이나 아보카도 씨앗 등으로 가짜 카카오 빈을 만드는 경우가 있었다. 화폐 위조는 아즈텍에서도 중범죄라 발각되면 목숨이 위험했지만,[1] 그럼에도 불구하고 카카오가 워낙 널리 쓰이는 화폐이다 보니 완전히 근절할 수는 없었다고 한다.

에르난 코르테스는 원정 도중에 원주민이 대접하는 카카오 음료를 즐겨마셨다.

기본적으로 카카오는 정글 지역에서 자라는 식물이다. 적도 지방에서만 자랄 수 있고 강수량이 너무 적으면 말라버리고 너무 많아도 썩어버린다. 해발고도 300미터 이하에서만 자랄 수 있기 때문에 고산지대에서 자라는 커피와는 생육지가 겹치지 않는다. 또한 정글 지역 작물답게 경쟁자 배제용도로 토양 독성을 내뿜기 때문에[2] 토질 배수가 매우 잘 되고 연중강수가 풍부하고 일정해야 한다. 정글 수준으로 1년 내내 물이 흐른다는 수준의 땅이 아닌 곳에서 밀집해서 농경하면 누적된 토양 독성에 자기들도 죽는다. 영양분이라고는 없이 비만 내리 내리는 라테라이트 토양 투성이인 정글 지역에 특화된 작물이다.

그러다보니 커피와 마찬가지로 제3세계 국가의 주요 상품 작물로 원산지는 남아메리카지만 머나먼 아프리카까지 넘어가 주력 생산품이 됐다. 1980년대까지만 해도 남미가 주요 생산국이었지만 생육 조건상 카카오는 서아프리카에서 더 잘 자란다.[3] 주요 생산국으로는 코트디부아르가 연간 2백만톤 이상 생산해 압도적으로 1위를 차지하고 있으며, 그 뒤를 가나, 인도네시아, 에콰도르, 카메룬, 나이지리아, 브라질, 페루, 도미니카 공화국, 콜롬비아 순으로 생산하고 있다. #

때문에 공정 무역 운동의 대상이 되는 작물이기도 하다.[4] 전통 작물이 아닌지라 이걸 소비하는 문화가 없어 카카오를 재배하는 농부와 그 농장에서 일하는 노동자의 다수는 초콜릿이 어떤 맛인지는 물론 카카오가 어디에 쓰이는지도 모른다고 한다.[5][6]

본래는 브라질이 세계에서 두 번째로 많은 카카오를 생산했다. 하지만 브라질에 치명적인 병충해인 빗자루병, 진균병이 돌면서 생산량이 급감했고 지금도 회복하지 못하고 있다. 이 빗자루병은 고의로 퍼졌는데, 사회주의 계열 운동가들이 처참한 플랜테이션 노동자의 상황을 개선해 보고자 저질렀다고 한다.[7]

일전에 동남아시아[8] 일부 국가에서 재배가 시도되었으나 위에 서술한 대로 카카오는 식생대와 기후에 매우 민감한 작물인지라 카카오 재배가 쉽지않아 철수를 한 적이 있다. 하지만 1990년대 때 들어 포라스테로와 같은 종이 식생대를 가리지 않고 재배가 가능하다는 것이 알려지자 말레이시아와 인도네시아에서 대량 생산이 이루어지고 있는 중이다. 이론적으로 인도 남부와 스리랑카에서도 재배가 가능하다고 한다. 하지만 이런 품종이 늘 그렇지만 맛도 없는데 서아프리카산 카카오보다 가격도 싸지 않아서 재배지가 그다지 증가하지 않고 있다. 동남아 인건비가 싸다지만 아프리카 인건비는 더 싸다.

카카오가 멸종위기종으로 지정됐고 원인은 지구 온난화 때문이라는 이야기가 있으나, 사실은 아니다. 멸종위기종으로 지정된 적은 한 번도 없고, 심지어 위기 생물을 관리하는 IUCN의 적색 목록에는 등재조차 안 되어 있다. 미래에는 보기가 힘든 먹거리가 될 것이라는 기사라기 보다는 기온이 올라가면 현재의 재배 지역에서는 키우기 힘들 것이라는 기사다. # 2024년 3월, 이러한 우려는 현실이 되어 코코아 1톤의 가격이 1만 달러로 구리 이상으로 비싸졌다. 가격 상승률이 비트코인에 맞먹는 수준. #

전통적으로 카카오의 품종은 종자의 색에 따라 크게 3갈래로 분류한다.

[카카오의 일반적인 배합]
100kg의 카카오를 배합한다고 했을 때 크리오요종 5kg, 트리니타리오종 10kg, 포라스테로종 80kg이다.

# 2008년에 과학자들은 형태학적, 지리적 특성과 유전자 분석을 기준으로 하여 10가지의 품종군으로 재분류했다. 페루 서부 등 아마존 상류에 가장 다양한 품종군이 분포해 있는 것이 눈에 띈다.

카카오를 초콜릿으로 가공하는 과정은 초콜릿 문서에서 제조 과정에 대한 내용을 참조할 것.

카카오나무의 초반 재배 조건이 굉장히 까다롭기[11] 때문에 커피나무를 키우는 것보다도 사육이 훨씬 힘들다. 그래서 실제 카카오 빈의 가격도 커피 빈의 약 3배 정도 가격이다.

카카오도 명품 빈이 있고 이미 해외에는 싱글 오리진(Single Origin)이나 싱글 에스테이트(Single Estate) 심지어는 원트리바(One-Tree-Bar)[12]도 인기리에 팔리고 있다.

Theobroma속의 다른 열매들은 과일로 먹을 수 있는 종들이 꽤 된다. 일반적인 카카오는 과육이 거의 없어 과일로 먹기는 어렵지만 아래 종들은 과육의 함량이 높아 과육과 종자 모두 이용한다. (종자는 일반 카카오와 마찬가지로 초콜릿을 만들 수 있다.)